Pour savoir comment se porte votre activité en franchise, vous trouverez ci-après quelques indicateurs clés pour la gestion de votre établissement, issus de la caisse électronique, de la comptabilité ou même du planning des équipes.
Les chiffres clés sur la gestion du restaurant
Nombre de couverts ou nombre de clients servis dans la journée
Cette donnée est à comparer quotidiennement et permet de mieux connaître et appréhender le flux de clients.
Ticket moyen TTC: Chiffres d’Affaires TTC / Nombre de couverts
Il s’agit de la dépense moyenne réalisée par client au sein de votre établissement.
Cet indicateur doit être suivi périodiquement et peut également être utilisé pour étudier vos concurrents.
Il est pertinent de connaître le ticket moyen de chaque canal de vente : sur place, à emporter ou click & collect et en livraison. Cela permet d’effectuer des ajustements ou des choix de gestion (par exemple variation de prix, communication ciblée sur un canal de vente …).
Chiffre d’Affaires prévisionnel : Nombre de transactions x Ticket moyen x Nombre de jours d’ouverture
Il est important de ventiler ce chiffre par canal de vente et de suivre mensuellement l’écart entre le Chiffre d’Affaires prévisionnel et celui réalisé.
Les ratios de matière
Le ratio matière : (Coût d’achat des matières premières et marchandises) / Chiffre d’Affaires x 100
Cet indicateur, exprimé en pourcentage, est suivi régulièrement. Il permet de définir si le coût des ingrédients et des produits consommés permet à votre entreprise d’être rentable.
Ce ratio est idéalement proche de 30%.
Le taux de marge brute globale : 1 – Ratio matière en %
C’est une autre façon de mesurer la rentabilité de la production des plats de votre restaurant et d’en maîtriser les coûts.
La marge brute globale devrait être idéalement proche de 70%
Le taux de coulage : Coulage (perte/casse) / Chiffre d’Affaires
Le coulage en restauration rapide mesure l’impact de la perte constatée sur les matières premières et les marchandises : rotation lente des stocks, erreur de commande, mauvais ajustements lors de la préparation des plats, vol …
C’est la raison pour laquelle il est indispensable d’effectuer un inventaire mensuel pour bien connaître son stock.
Ce taux doit être de 2% maximum.
Les ratios de personnel
Le ratio de charges de personnel : (Salaires bruts + Charges patronales) / Chiffre d’Affaires Hors Taxes x 100
Ce ratio doit être suivi mensuellement afin de vérifier que vous n’avez pas – de sur-effectifs et/ou que les salaires ne nuisent pas à la rentabilité de votre restaurant. Il peut être comparé périodiquement.
Le ratio est idéalement proche de 30%.
Le ratio de productivité : Chiffre d’Affaires Hors Taxes / Nombre d’heures travaillées
Cet indicateur sert à connaître la performance de votre activité et à calibrer les plannings par rapport à l’activité réelle du restaurant.
Il est pertinent d’analyser ce ratio régulièrement (journée, semaine, mois …).
Les ratios de structure
Le taux d’effort : (Loyer + Charges locatives) / Chiffre d’Affaires Hors Taxes
C’est un indicateur qui permet de mesurer annuellement le poids de la location immobilière dans l’activité de l’entreprise.
Le taux ne doit pas dépasser 10%.
Le taux de charges de structure : (Autres achats et charges externes + Redevances de la franchise) / Chiffre d’Affaires Hors Taxes
Les frais de structure de votre établissement sont utiles au fonctionnement de votre activité (loyer, frais d’énergie, entretien, assurances, expert-comptable, frais bancaires, publicité, etc…).
Ce ratio doit représenter idéalement 20% à 30% du Chiffre d’Affaires.
Le Prime Cost: Taux de charges de personnel + Taux de matières consommées
Ce ratio permet de définir la marge réalisée utile au financement des autres achats et charges externes, impôts, frais financiers et charges exceptionnelles.
Il se situe idéalement à un niveau proche de 60%.
En suivant régulièrement ces indicateurs, vous devriez atteindre un niveau de rentabilité acceptable.
Infographie représentant les ratios de gestion type d’un établissement de restauration rapide en franchise (en % du Chiffre d’Affaires)
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