La gestion d’un restaurant rapide en franchise est différente d’une gestion classique : dans la franchise, la relation entre franchiseur et franchisé est verticale. Le franchiseur autorise le franchisé à vendre des produits à l’effigie de la marque qu’il détient en échange d’une assistance matérielle, technique, commerciale et managériale.
Ce mode opératoire donne une certaine aisance au franchisé dans la gestion quotidienne de son restaurant en le déchargeant de certaines tâches. Ainsi, le franchisé se concentre davantage dans la progression de son business et de ses ventes dont il a la responsabilité contractuelle.
Pour la gestion de l’activité et le suivi du développement, un tableau de bord doit être mis en place.
Les notions de transactions et de chiffres doivent être la colonne vertébrale dans un tableau de bord (reporting) journalier avec une décomposition quotidienne par canaux de distributions :
- Les ventes en salles
- Les ventes à emporter, qui elles-mêmes peuvent se décliner en 3 sous-canaux : la vente en emporter classique, la vente à Domicile et le Click and Collect.
Il en résulte un indicateur de transaction moyenne souvent appelé « plateau moyen ».
Ces ratios sont primordiaux pour connaitre l’évolution de votre restaurant sur les parts de marché et le chiffre d’affaires au mètre carré.
Il est important de suivre historiquement votre chiffre d’affaires mensuel et de noter les événements qui ont pu influencer négativement ou positivement vos transactions (météo, manifestations, travaux…etc). Ce travail permettra d’optimiser vos prochains prévisionnels.
Une seconde partie de tableau de bord journalier souvent appelé « feuille de caisse » par les logiciels de caisse est un récapitulatif des entrées de Cash dans vos entreprises, avec la répartition des TVA, les différents moyens de paiement et quelques indicateurs de fraudes potentielles.
La plupart des franchiseurs fournissent des logiciels de caisses pouvant donner ces indicateurs journalièrement avec une répartition des produits vendus sur la journée.
Ces indicateurs doivent être analysés tous les jours car une petite dérive peut rapidement devenir un gros problème financier et social.
Les reportings mensuels ou tableaux de bord Mensuels
Dans le secteur de la restauration rapide, les résultats sont souvent interprétés sous forme de P&L (Profit and Loss, en français « pertes et profits »)
On aborde deux types de dépenses : les dépenses contrôlables et les dépenses non contrôlables.
- Dépenses contrôlables :
Les dépenses liées à l’achat de la marchandise (marge brute), le coût de la main d’œuvre, les coûts de la publicité, les services extérieurs, l’entretien, les fournitures d’exploitation, frais de voyage, les énergies (eau, électricité…), les écarts de caisse.
- Dépenses non contrôlables :
La redevance du franchiseur, les immobilisations, les frais financiers, les assurances, les frais comptables et juridiques, la fiscalité, produits et charges financières.
Un résultat prévisionnel, sous forme de P&L est primordial dans des métiers à fortes transactions pour pouvoir réagir rapidement. Quelquefois, le franchiseur peut demander un P&L mensuel pour contrôler la bonne marche des restaurants.
L’élaboration de ces P&L demandent une rigueur administrative certaine et des coûts de tenues de comptabilités légèrement plus élevés (inventaire mensuel, comptabilité à jour, etc…). Cependant ce surcoût est une sécurité dans ce secteur d’activité où le turn-over du personnel est très élevé. De plus, l’amplitude des horaires étant importante, il est indispensable d’avoir des indicateurs fiables pour analyser rapidement et investiguer les -écarts ou difficultés éventuelles.
En conclusion, pour piloter un restaurant dans le secteur de la franchise, le franchisé doit avoir et suivre :
- Des indicateurs journaliers y compris ceux liés au cash
- Des indicateurs mensuels sous forme de P&L.
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