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Optimiser son coût matière (CM)


Tout comme la masse salariale, le coût matière peut représenter plus ou moins 30% du chiffre d’affaires. L’indicateur de performance clé vous permettant d’analyser à la fois la tendance de votre restaurant dans le temps et son positionnement vis-à-vis des autres franchisés est le taux de marge (TM).
Cependant, cet indicateur générique n’est pas toujours suffisant pour :

⦁ Comprendre une tendance passée
⦁ Repérer les faiblesses
⦁ Apporter les actions correctives nécessaires

Remarquer une baisse de votre TM c’est bien ! Savoir pourquoi, c’est mieux !

Autopsie du coût matière -> Devenez Cost Killer ! En passant du TM au TM sur coûts directs :

Quels sont les facteurs clés pour optimiser la gestion des coûts directs de production ?


1. Le process de commande :

Les franchises de restauration rapide bien implantées sur leur territoire ont généralement noué des partenariats avec des acteurs de la supply chain alimentaire. Ces accords permettent aux franchisés de bénéficier de tarifs négociés et de remise annuelle en rapport avec les volumes d’achats annuels.

Clé n°1 : Vérifier les conditions de la relation contractuelle et notamment les (sûr-)coûts logistiques. En effet, il se peut que si le nombre de colis commandé est inférieur à un seuil plancher, le prestataire vous facture un complément de prix. Également, une commande transmise hors délais mais pouvant être honoré peut engendrer une facturation complémentaire. Tout comme la planification hebdomadaire de vos salariés, anticipez !

Clé N°2 : Si votre surface de stockage et votre trésorerie le permet, repérer les bonnes opérations sur vos denrées non-périssables.

2. Optimiser la chaîne de production :

Clé N°3 : Bien négocier ses contrats de Gaz et Electricité. Que ce soit sur la tarification ou bien les horaires à tarif réduit. N’hésitez pas à effectuer des relevés réguliers (mensuel au minimum) afin d’intégrer ce coût direct au CM.

Clé N°4 : Vérifier régulièrement la cohérence entre les quantités de matières premières incluses dans le produit vendu avec les recommandations de la franchise (fiches produits).

Clé N°5 : Contrôler les volumes de boisson reconstitués (distributeur) avec les volumes de boisson consommés.

Clé N°6 : Faites votre inventaire et valorisez-le, le plus régulièrement possible. Un inventaire réalisé régulièrement (hebdomadaire) vous permet de calculer votre TM et de rapidement apporter des actions correctives en cas de dérapages constatés.

Clé N°7 : Identifier les pertes et -chiffrer-les. Chaque jour, le processus de production et de ventes engendre un certain nombre de déchets et d’invendus dont voici quelques exemples :

⦁ Nourriture refusée par le client
⦁ Problème de cuisson
⦁ Nourriture souillée
⦁ Produits périmés

Ces produits achetés et non vendus engendrent un coût inutile pour l’entreprise qu’il est nécessaire de chasser afin d’en réduire au maximum les impacts. Il conviendra de s’attarder au-delà de l’impact chiffré sur l’origine de ses pertes.

N.B : La plupart des systèmes d’information développés par les franchises ou leur partenaire prévoient l’implémentation de cette information.

Quels autres facteurs peuvent impacter le taux de marge de votre restaurant ?

L’un est étroitement lié à la législation sociale, l’autre à votre politique commerciale.

⦁ La convention collective de la restauration rapide prévoit l’obligation en fonction de la durée de travail effective du salarié soit une indemnisation compensatrice pour le repas consommé par le salarié soit la fourniture gratuite d’un repas en contrepartie d’un avantage en nature. Ce repas consommé impacte négativement votre marge compte tenu du fait que ce n’est pas le produit d’une vente. Ces consommations doivent être isolées et valorisées.

⦁ Votre politique commerciale ou celle recommandée par votre franchiseur peut également impacter votre marge de manière significative. En effet, à travers le programme de fidélité ou la réalisation d’une opération promotionnelle, vous serez en situation de proposer notamment :

⦁ Une réduction à valoir sur un prochain achat
⦁ Une remise immédiate
⦁ Un BOGO (Buy One Get one, Un acheté= Un offert ou deux pour le prix d’un)

Vendre à un prix inférieur au prix standard impacte votre marge. Il convient de valoriser le prix de revient des marchandises offertes en le considérant comme un coût lié à votre politique Marketing.


Exemple chiffré :

Des questions subsistent ?
Contactez Pierre Baray

pbaray@talenz-axeconseils.fr

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